專業新知Knowledge

認識發酵液、酵素、醋

<1>發酵液、酵素、醋三者區別
       近期在網路上風靡,只要冠上酵素名稱的商品,總跟減肥、幫助排便、排毒、瘦身、調整腸胃等等的功效連結再一起,讓民眾覺得吃酵素很健康,除了買酵素的相關產品,網路影片、文章開始出現大量教學自製水果酵素的教程,那到底這三者之間有甚麼差別呢?

    <酵素>
       酵素又稱為酶,是一種大分子生物催化劑,是加速體內各式化學反應。所有細胞內的代謝過程幾乎都離不開酶,酶能加快這些過程中各化學反應進行的速率,使代謝產生的物質和能量能滿足生物體的需求。人體能夠自行產生酵素,但隨年紀的增長,酵素也會逐漸減少,過了20歲之後,人體所生產的酵素每十年約會下降13%。
       酵素大致可分為三大類,「天然食物中的酵素」、「消化酵素」及「代謝酵素」;食物中的酵素只要經過加熱調理就會破壞酵素活性,所以生的蔬果是主要獲取食物酵素來源;而消化酵素及代謝酵素則可以由體內自行產生。

    <發酵液>
       在日文漢字裡,發酵液同樣稱為「酵素」,因此一般俗稱會叫發酵液為酵素液飲品。
發酵液是以蔬果等食品為原料,加入乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物發酵而成,產出對人體有益的益生菌代謝物及營養成分。

    <醋>
       發酵液其實是醋的終產物,我們知道酒經過醋酸菌的作用後可以獲得醋,再加入乳酸菌等耐酸性的微生物繼續發酵,最終就可以製得發酵液,所以發酵液跟醋在口感及性質上是比較相似的,通常醋的發酵時間較短,微生物發酵產生的有益物質也會比發酵液來的少。

<2>蔬果發酵液到底是甚麼?有甚麼好處呢?
      「蔬果發酵萃取液」是陳年的蔬果精華液,蔬果經過微生物長時間的發酵,會產生益生菌效應(Probiotic effect)和生物效應(Biogenic effect)。
發酵液的釀造過程是將菌元接種在基質上後發酵而成,益生菌效應為發酵過程中添加的菌元,例如:乳酸菌、益生菌和酵母菌等,透過飲食補充益生菌、發酵後益生菌的代謝物,會進入人體腸道,幫助腸道維持健康狀態。另外,發酵過程中,微生物分解蔬果後的代謝物,例如:游離胺基酸、維生素、氨基丁酸、亞麻仁油酸等,這些營養物存在於發酵液中,服用進入人體後,可促進健康,達到調整體質及補充營養,這就是生物效應囉!
 
      發酵液的健康價值在於發酵物的基質與添加菌種,因此比起酵素,發酵液的效果會更明顯、人體也更易於吸收。
 
      至於發酵液的最佳飲用時間為何?因為飲用發酵液的目的不在取代人體自有酵素,因此可以將發酵液視為日常飲用的濃縮蔬果汁,但因為其中又含有菌種,因此發酵液的營養價值會比一般蔬果汁更高。現代人工作繁忙、壓力大,可能會引發許多「文明病」,就很適合透過補充發酵液協助調節生理機能,促進新陳代謝。

      簡而言之,當您飲用「蔬果發酵萃取液」時,就是喝進了「蔬果濃縮營養液」,含有有益菌、食物纖維和營養素等等,可促進身體的腸道吸收營養物質,達到調整體質的效果!營養物質攝取充足時,就能促進排便、腸道蠕動、免疫力提升等!

      因為發酵液的有許多好處,因此許多人會在家自己使用水果或蔬菜DIY自己做蔬果發酵液。但是發酵過程中,各種環境變因相當多,從菌種、原料、製造流程、食材容器到保存環境,以及最後風味上的調整,每個環節都含有許許多多的小細節及需要的專業知識,自釀發酵液有可能會隱藏食安問題,包括衛生條件控管、無法過濾因發酵產生對人體有害的副產品、發酵過程中產生了壞的微生物,這樣吃出問題反而更得不償失。因此,相較於在家自製,不妨選擇經由專業技術選殖菌種、嚴謹加工製程、嚴格品管掌握製程變因、符合食品標章製程、落實後端檢驗把關的發酵液飲品,比較能大幅降低食安污染的可能性,更能安心食用並同時擁抱健康。

       因為水果發酵液中的營養價值仍來自於蔬果原有的營養素,如植化素、維生素等。
 如植化素有上千種,存在於各種蔬菜水果中,賦予蔬果各種繽紛色彩,因此,顏色愈鮮艷的水果,含有愈多的植化素。植化素在植物身上原本就具免疫、抗 
 氧化及自我保護的功能,進入人體後,也有相同作用。
 植化素在人體內可以抗氧化、調節免疫系統及荷爾蒙,並具有抗菌、抗病毒及激發體內解毒酵素活性的功能。
       水果發酵液,經由水果發酵之後將多種蔬果的礦物質和維生素濃縮成我們人體所需要的養分,並且將好的醣類、蛋白質轉變成寡糖、胜肽類的成分,有利人
體的機能活性,這些都是對我們人體有好處的成分!同時也有助於提升人體的酵素合成速率。

<3>台灣酵素村的蔬果發酵液採用哪些原料?含有哪些營養?
       台灣酵素村秉持著在地經營的精神,原料皆是選用台灣在地的蔬果原料,分為五大種類:
   (1)    蔬果根莖
   (2)    蔬果葉菜
   (3)    五穀雜糧
   (4)    水果
   (5)    中藥
   以上五大類別,添加益生菌後,分種類進行發酵後,再依照比例進行搭配混合發酵,讓您小小一瓶卻能收穫各式不同種類來源的植物營養。