认识食品添加物
壹、 为何需要食品添加物
一、保存食材
1.确保食品安全，补充营养成分
提升食品安全及可保存性，降低原料变异机率。
2.改良食品品质，改善加工流程
提高食品色香味及触感，提高食用欲望。
3.降低加工成本，保存食材营养
提升原物料的可加工性，降低时才损耗。
二、加工标准化(产品均一性)
1.色泽均一:着色剂、保色剂、漂白剂
2.风味均一:香料、调味料、抗氧化剂
3.质地均一:结着剂、黏着剂
4.抗微生物:水活性控制、防腐剂、杀虫剂
5.油水分离:乳化剂
6.营养均一:营养添加剂
7.少盐少糖:调味剂、辛香料
贰、 食品添加物的分类
• 第（一）类 防腐剂
• 第（二）类 杀菌剂
• 第（三）类 抗氧化剂
• 第（四）类 漂白剂
• 第（五）类 保色剂
• 第（六）类 膨胀剂
• 第（七）类 品质改良用、酿造用及食品制造用剂
• 第（八）类 营养添加剂
• 第（九）类 着色剂
• 第（十）类 香料
• 第（十一）类 甜味剂
• 第（十二）类 粘稠剂（糊料）
• 第（十三）类 结着剂
• 第（十四）类 食品工业用化学药品
• 第（十五）类 载体
• 第（十六）类 乳化剂
• 第（十七）类 其他
参、 常见食品添加物的用途(一) 色
常见添加于食品中为「保持品质色度色泽」的有：
(1)着色剂
功用：使产品颜色多样性，色泽鲜艳，提升产品好感。
例如：食用色素(食用红色六号、焦糖色素)、叶黄素。
(2)保色剂
功用：使肉品颜色保持为固定肉色(鲜红色)。
例如：亚硝酸盐、硝酸盐，常存于香肠、火腿、腊肉类制品。
(3)漂白剂
功用：使产品颜色色泽均一、质地相似。
例如：亚硫酸盐，常存于金针干制品、葡萄干制品…等果干类食品中。
肆、 常见食品添加物的用途(二) 鲜
常见添加于食品中为「保持品质鲜度」的有：
(1)防腐剂
功用：防止微生物繁殖。
例如：己二烯酸、苯甲酸钠(抑菌) 。
(2) 杀菌剂
功用：杀死附着于食品上之微生物。
例如：过氧化氢(双氧水)、控制产品PH值(酸碱度)。
(3)抗氧化剂
功用：抑制油脂、乳酪、罐头等食品中油脂之氧化反应。
例如：维生素C(抗坏血酸)、维生素E(生育醇)。
伍、 常见食品添加物的用途(三) 味
常见添加于食品中为「提升产品味觉」的有：
(1)酸、甜味剂：
功用：增加产品口味多样性。
例如：醋酸、柠檬酸、苹果酸、阿斯巴甜、木糖醇。
( 2)调味剂(调味料)：
功用：提升食品鲜味觉度。
例如：味精(麸胺酸钠)、烹大师(琥珀酸钠)、合成香精香料。
陆、 无所不在的「食品添加物」如何预防?
天然尚好，自然最美。
色字头上一把刀。
选择信誉良好、标示清楚的产品。
相同产品，成份相似，但价差甚大。
保持「单纯的怀疑」，看清商品「背面」的「原料标示」，在常识范围内做判断。
一、保存食材
1.确保食品安全，补充营养成分
提升食品安全及可保存性，降低原料变异机率。
2.改良食品品质，改善加工流程
提高食品色香味及触感，提高食用欲望。
3.降低加工成本，保存食材营养
提升原物料的可加工性，降低时才损耗。
二、加工标准化(产品均一性)
1.色泽均一:着色剂、保色剂、漂白剂
2.风味均一:香料、调味料、抗氧化剂
3.质地均一:结着剂、黏着剂
4.抗微生物:水活性控制、防腐剂、杀虫剂
5.油水分离:乳化剂
6.营养均一:营养添加剂
7.少盐少糖:调味剂、辛香料
贰、 食品添加物的分类
• 第（一）类 防腐剂
• 第（二）类 杀菌剂
• 第（三）类 抗氧化剂
• 第（四）类 漂白剂
• 第（五）类 保色剂
• 第（六）类 膨胀剂
• 第（七）类 品质改良用、酿造用及食品制造用剂
• 第（八）类 营养添加剂
• 第（九）类 着色剂
• 第（十）类 香料
• 第（十一）类 甜味剂
• 第（十二）类 粘稠剂（糊料）
• 第（十三）类 结着剂
• 第（十四）类 食品工业用化学药品
• 第（十五）类 载体
• 第（十六）类 乳化剂
• 第（十七）类 其他
参、 常见食品添加物的用途(一) 色
常见添加于食品中为「保持品质色度色泽」的有：
(1)着色剂
功用：使产品颜色多样性，色泽鲜艳，提升产品好感。
例如：食用色素(食用红色六号、焦糖色素)、叶黄素。
(2)保色剂
功用：使肉品颜色保持为固定肉色(鲜红色)。
例如：亚硝酸盐、硝酸盐，常存于香肠、火腿、腊肉类制品。
(3)漂白剂
功用：使产品颜色色泽均一、质地相似。
例如：亚硫酸盐，常存于金针干制品、葡萄干制品…等果干类食品中。
肆、 常见食品添加物的用途(二) 鲜
常见添加于食品中为「保持品质鲜度」的有：
(1)防腐剂
功用：防止微生物繁殖。
例如：己二烯酸、苯甲酸钠(抑菌) 。
(2) 杀菌剂
功用：杀死附着于食品上之微生物。
例如：过氧化氢(双氧水)、控制产品PH值(酸碱度)。
(3)抗氧化剂
功用：抑制油脂、乳酪、罐头等食品中油脂之氧化反应。
例如：维生素C(抗坏血酸)、维生素E(生育醇)。
伍、 常见食品添加物的用途(三) 味
常见添加于食品中为「提升产品味觉」的有：
(1)酸、甜味剂：
功用：增加产品口味多样性。
例如：醋酸、柠檬酸、苹果酸、阿斯巴甜、木糖醇。
( 2)调味剂(调味料)：
功用：提升食品鲜味觉度。
例如：味精(麸胺酸钠)、烹大师(琥珀酸钠)、合成香精香料。
陆、 无所不在的「食品添加物」如何预防?
天然尚好，自然最美。
色字头上一把刀。
选择信誉良好、标示清楚的产品。
相同产品，成份相似，但价差甚大。
保持「单纯的怀疑」，看清商品「背面」的「原料标示」，在常识范围内做判断。