認識食品添加物
壹、 為何需要食品添加物
一、保存食材
1.確保食品安全，補充營養成分
提升食品安全及可保存性，降低原料變異機率。
2.改良食品品質，改善加工流程
提高食品色香味及觸感，提高食用慾望。
3.降低加工成本，保存食材營養
提升原物料的可加工性，降低時才損耗。
二、加工標準化(產品均一性)
1.色澤均一:著色劑、保色劑、漂白劑
2.風味均一:香料、調味料、抗氧化劑
3.質地均一:結著劑、黏著劑
4.抗微生物:水活性控制、防腐劑、殺蟲劑
5.油水分離:乳化劑
6.營養均一:營養添加劑
7.少鹽少糖:調味劑、辛香料
貳、 食品添加物的分類
• 第（一）類 防腐劑
• 第（二）類 殺菌劑
• 第（三）類 抗氧化劑
• 第（四）類 漂白劑
• 第（五）類 保色劑
• 第（六）類 膨脹劑
• 第（七）類 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
• 第（八）類 營養添加劑
• 第（九）類 著色劑
• 第（十）類 香料
• 第（十一）類 甜味劑
• 第（十二）類 粘稠劑（糊料）
• 第（十三）類 結著劑
• 第（十四）類 食品工業用化學藥品
• 第（十五）類 載體
• 第（十六）類 乳化劑
• 第（十七）類 其他
參、 常見食品添加物的用途(一) 色
常見添加於食品中為「保持品質色度色澤」的有：
(1)著色劑
功用：使產品顏色多樣性，色澤鮮艷，提升產品好感。
例如：食用色素(食用紅色六號、焦糖色素)、葉黃素。
(2)保色劑
功用：使肉品顏色保持為固定肉色(鮮紅色)。
例如：亞硝酸鹽、硝酸鹽，常存於香腸、火腿、臘肉類製品。
(3)漂白劑
功用：使產品顏色色澤均一、質地相似。
例如：亞硫酸鹽，常存於金針乾製品、葡萄乾製品…等果乾類食品中。
肆、 常見食品添加物的用途(二) 鮮
常見添加於食品中為「保持品質鮮度」的有：
(1)防腐劑
功用：防止微生物繁殖。
例如：己二烯酸、苯甲酸鈉(抑菌) 。
(2) 殺菌劑
功用：殺死附著於食品上之微生物。
例如：過氧化氫(雙氧水)、控制產品PH值(酸鹼度)。
(3)抗氧化劑
功用：抑制油脂、乳酪、罐頭等食品中油脂之氧化反應。
例如：維生素C(抗壞血酸)、維生素E(生育醇)。
伍、 常見食品添加物的用途(三) 味
常見添加於食品中為「提升產品味覺」的有：
(1)酸、甜味劑：
功用：增加產品口味多樣性。
例如：醋酸、檸檬酸、蘋果酸、阿斯巴甜、木糖醇。
( 2)調味劑(調味料)：
功用：提升食品鮮味覺度。
例如：味精(麩胺酸鈉)、烹大師(琥珀酸鈉)、合成香精香料。
陸、 無所不在的「食品添加物」如何預防?
天然尚好，自然最美。
色字頭上一把刀。
選擇信譽良好、標示清楚的產品。
相同產品，成份相似，但價差甚大。
保持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷。
一、保存食材
1.確保食品安全，補充營養成分
提升食品安全及可保存性，降低原料變異機率。
2.改良食品品質，改善加工流程
提高食品色香味及觸感，提高食用慾望。
3.降低加工成本，保存食材營養
提升原物料的可加工性，降低時才損耗。
二、加工標準化(產品均一性)
1.色澤均一:著色劑、保色劑、漂白劑
2.風味均一:香料、調味料、抗氧化劑
3.質地均一:結著劑、黏著劑
4.抗微生物:水活性控制、防腐劑、殺蟲劑
5.油水分離:乳化劑
6.營養均一:營養添加劑
7.少鹽少糖:調味劑、辛香料
貳、 食品添加物的分類
• 第（一）類 防腐劑
• 第（二）類 殺菌劑
• 第（三）類 抗氧化劑
• 第（四）類 漂白劑
• 第（五）類 保色劑
• 第（六）類 膨脹劑
• 第（七）類 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
• 第（八）類 營養添加劑
• 第（九）類 著色劑
• 第（十）類 香料
• 第（十一）類 甜味劑
• 第（十二）類 粘稠劑（糊料）
• 第（十三）類 結著劑
• 第（十四）類 食品工業用化學藥品
• 第（十五）類 載體
• 第（十六）類 乳化劑
• 第（十七）類 其他
參、 常見食品添加物的用途(一) 色
常見添加於食品中為「保持品質色度色澤」的有：
(1)著色劑
功用：使產品顏色多樣性，色澤鮮艷，提升產品好感。
例如：食用色素(食用紅色六號、焦糖色素)、葉黃素。
(2)保色劑
功用：使肉品顏色保持為固定肉色(鮮紅色)。
例如：亞硝酸鹽、硝酸鹽，常存於香腸、火腿、臘肉類製品。
(3)漂白劑
功用：使產品顏色色澤均一、質地相似。
例如：亞硫酸鹽，常存於金針乾製品、葡萄乾製品…等果乾類食品中。
肆、 常見食品添加物的用途(二) 鮮
常見添加於食品中為「保持品質鮮度」的有：
(1)防腐劑
功用：防止微生物繁殖。
例如：己二烯酸、苯甲酸鈉(抑菌) 。
(2) 殺菌劑
功用：殺死附著於食品上之微生物。
例如：過氧化氫(雙氧水)、控制產品PH值(酸鹼度)。
(3)抗氧化劑
功用：抑制油脂、乳酪、罐頭等食品中油脂之氧化反應。
例如：維生素C(抗壞血酸)、維生素E(生育醇)。
伍、 常見食品添加物的用途(三) 味
常見添加於食品中為「提升產品味覺」的有：
(1)酸、甜味劑：
功用：增加產品口味多樣性。
例如：醋酸、檸檬酸、蘋果酸、阿斯巴甜、木糖醇。
( 2)調味劑(調味料)：
功用：提升食品鮮味覺度。
例如：味精(麩胺酸鈉)、烹大師(琥珀酸鈉)、合成香精香料。
陸、 無所不在的「食品添加物」如何預防?
天然尚好，自然最美。
色字頭上一把刀。
選擇信譽良好、標示清楚的產品。
相同產品，成份相似，但價差甚大。
保持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷。